Der biologische Anbau von Feldfrüchten schont Boden und Umwelt – das bestätigt die Forschung. Sind Biolebensmittel aber auch gesünder als konventionell angebaute?
Eine britische Studie von 2014 sagt ja, eine aus den USA von 2012 nein; beide Teams werteten bei der Metastudie Hunderte internationaler Forschungsberichte aus (siehe «Bio versus Nichtbio», Seite 52).
Nun erö!net der Zürcher Lebensmittelforscher Walter Dänzer ein neues Forschungsfeld im alten Streit: Er präsentiert Kristallisationsfotos von Lebensmitteln, die grosse Unterschiede zwischen Bio und Nichtbio aufzeigen.
Sein Labor in Schlieren hat Tröpfchen von 50 Lebensmitteln auskristallisiert und diese auf einer Glasplatte unter dem Mikroskop fotogra”ert. Die entstandenen Bilder sind verblü!end. Bioäpfel zum

Deutlichkeit überrascht», sagt der 67-Jährige. «Wir haben über 10 000 Fotos gemacht, und bei Nichtbiolebensmitteln zeigen nur ganz wenige Bilder einiger massen intakte Kristallstrukturen.»
Walter Dänzer ist in der Bioszene kein Unbekannter. Der Sohn einer Arbeiterfamilie studierte in Zürich Wirtschaft und Recht und befasste sich für sein Doktorat mit der Schweizer Agrarpolitik der siebziger
Jahre. Den Richtungswechsel hin zur industriellen Landwirtschaft mit Massentierhaltung und Chemieeinsatz hielt er für verfehlt. In seiner Arbeit kritisierte er diese Entwicklung, propagierte stattdessen den Biolandbau – und erhielt dafür rundweg eine Abfuhr. «Wer sich zu jener Zeit über Tierethik und Ökologie Gedanken machte, wurde als Spinner, als naiver Weltverbesserer abgetan», sagt Dänzer, der sich nicht schubladisieren liess und seinen eigenen Weg suchte.
1981 gründete er die Firma Soyana und brachte als Erster in der Schweiz eine p#anzliche Fleischalternative auf den Markt. Heute produziert seine Firma in Schlieren zahlreiche vegane Lebensmittel. Sein Labor forscht stetig an neuen Produkten. So entstand auch die Idee mit den Kristallbildern. Dänzer möchte damit «ein Fenster zu neuen Erkenntnissen aufstossen und weitere Forschung initiieren».

«Zweifellos ein interessanter Ansatz»
Für ETH-Lebensmittelingenieur Hans-Peter Bachmann «zweifellos ein interessanter Ansatz». Der 50-Jährige ist Institutsleiter
bei Agroscope in Bern, dem Kompetenzzentrum des Bundes für landwirtschaftliche Forschung, und verweist auf eigene Kristallisationsstudien: Ende der neunziger Jahre untersuchte sein Institut verschiedene Herstellungsarten von Joghurt. Die Forscher verwendeten Milch aus Demeter-Betrieben, gaben einmal mehr, einmal weniger Milchpulver bei, variierten die Erhitzung, entzogen der
Milch mit der sogenannten Ultra”ltrationsmethode das Wasser. Bei letzterem Versuch entstanden die Bilder mit den am wenigsten verästelten Kristallen. Je schonender hingegen das Joghurt produziert wurde, desto ausgefeilter war die Kristallstruktur. Bachmanns Fazit: «Die Unterschiede auf unseren Bildern sind deutlich.

Bio versus
Nichtbio:
Das sagt die
Wissenschaft

Biolebensmittel wirken, dafür gebe es klare Hinweise – zu diesem Schluss kam die britische Universität Newcastle 2014, nachdem sie über 300 Studien ausgewertet hatte. Zum Team gehörte auch Urs Niggli, Direktor des Schweizer Forschungsinstituts für biologischen Landbau (Fibl). Die Forscher fanden in Biofeldfrüchten und deren Produkten eine 18 bis 69 Prozent höhere Konzentration an Antioxidanzien – die Stoffe sollen hemmend auf bestimmte Krebsarten und chronische Krankheiten wirken. Die Biofeldfrüchte wiesen zudem im Schnitt eine 48 Prozent tiefere Konzentration des giftigen Schwermetalls Kadmium auf. Nichtbiolebensmittel da gegen enthielten mit viermal so grosser Wahrscheinlichkeit Pestizidrückstände, zudem 30 Prozent mehr Nitrat und 87 Prozent mehr Nitrit.

Laut der US-Universität Stanford hingegen bringt Biokost keine signifikanten Gesundheitsvorteile. Fazit nach der Auswertung von 223 Studien 2012: Der Vitamingehalt von Bio- und Nichtbiokost unterscheide sich kaum, Fette und Proteine seien ähnlich verteilt. Und bei der Gruppe, die sich konventionell ernährte, seien Krankheit s erreger nicht häufiger vor gekommen. Allerdings fand man im Urin von Kindern, die vorwiegend Biokost assen, geringere Rückstände von Schädlings bekämpfungs mitteln. Die Tests dauerten zwei Tage bis zwei Jahre. Langzeitstu dien zu explizit gesundheit lichen Aspekten liegen aber nicht vor, was sowohl das britische wie das US-Forscher team bedauerte.