Im Zentrum steht eine einfache, aber kraftvolle Frage: Was geschieht eigentlich mit einem Lebensmittel, wenn es fermentiert wird, und warum kann genau das für viele Menschen so wertvoll sein? Walter Dänzer verbindet darauf Geschichte, Ernährung, Landwirtschaft, Produktentwicklung und praktische Alltagstipps zu einem großen Ganzen.
Inhaltsverzeichnis
- Ein Gespräch über Fermentation, Gesundheit und Verantwortung
- Die Entwicklung pflanzlich fermentierter Lebensmittel bei Soyana
- Von Joghurt bis Hartkäse: wie weit Fermentation gehen kann
- Frische Zutaten statt Zuckertricks
- Kombucha und die Frage nach echter Lebendigkeit
- Praktische Fragen aus dem Alltag
- FAQ zu Fermentation, Soyana und dem Einstieg
- Warum dieses Thema so gut zu QS24, wikiSana, QS24.tv, interaktive Sprechstunden passt
- Weiterführende Orientierung für Ihren Gesundheitsweg
- Externe Quellen für weitere Einordnung
- Abschließende Gedanken
Ein Gespräch über Fermentation, Gesundheit und Verantwortung
Warum sind fermentierte Lebensmittel heute wieder so relevant?
Walter Dänzer beschreibt die aktuelle Wiederentdeckung fermentierter Lebensmittel als Renaissance. Das ist kein Zufall. Viele Menschen suchen heute nach echter Nahrung, nach besserer Verträglichkeit und nach Lebensmitteln, die mehr können als nur satt machen.
Fermentation ist eine der ältesten Methoden, Nahrung haltbar zu machen und geschmacklich zu veredeln. Doch aus seiner Sicht geht es um mehr. Durch die Arbeit von Bakterien wird ein ursprüngliches Lebensmittel verwandelt. Diese Stoffwechseltätigkeit erzeugt eine Vielzahl neuer Substanzen. Genau darin liegt für ihn die besondere Qualität fermentierter Produkte.
Aus pflanzlicher Milch wie Soja- oder Mandelmilch wird nicht einfach nur eine saure Variante des Ausgangsprodukts. Es entsteht ein neues Lebensmittel mit anderer Struktur, anderer Frische, anderer Bekömmlichkeit und einer ganz eigenen ernährungsphysiologischen Qualität.
Was geschieht bei der Fermentation eigentlich im Lebensmittel?
Die Antwort von Walter Dänzer ist klar: Bakterien arbeiten. Sie verstoffwechseln das Ausgangsprodukt und erzeugen dabei zahlreiche neue Stoffe. Das betrifft nicht nur Geschmack und Konsistenz, sondern auch die Gesamteigenschaft des Lebensmittels.
Ein Beispiel ist pflanzliche Milch. Wird sie mit geeigneten Kulturen fermentiert, entsteht ein Produkt, das cremig, leicht säuerlich und frisch wirkt. Gleichzeitig sinkt der pH-Wert. Diese natürliche Säuerung trägt auch zur Haltbarkeit bei. Dadurch braucht es keine starke Hitzebehandlung und keine klassischen Konservierungsstoffe.
Walter Dänzer betont dabei einen Punkt, der für ihn wesentlich ist: Lebensmittel dürfen rechtlich nicht mit Heilwirkungen beworben werden wie Medikamente. Dennoch sieht er in gut gemachten fermentierten Lebensmitteln einen echten Beitrag zu einer vitalen Ernährung.
Woher kommt Walter Dänzers Blick auf Ernährung und Landwirtschaft?
Sein Zugang zu Lebensmitteln ist biografisch tief verwurzelt. Er stammt aus dem Ernährungsbereich, studierte Wirtschaft und spezialisierte sich später auf Agrarpolitik. Bereits in den frühen 1970er-Jahren beschäftigte er sich intensiv mit der Zukunft des biologischen Landbaus in der Schweiz.
Damals war Bio noch keineswegs gesellschaftlicher Mainstream. Es gab kaum Märkte für biologisch erzeugte Lebensmittel, nur wenige Betriebe arbeiteten konsequent ohne Pestizide und Kunstdünger, und selbst die Verwendung des Begriffs „Bio“ war politisch umstritten.
In seiner akademischen Arbeit entwickelte Dänzer Zukunftsszenarien für die Förderung des Biolandbaus. Sein Anliegen war nicht nur ökonomisch, sondern auch kulturell: Bauern, die ohne chemische Belastung arbeiten, sollten sichtbar gemacht, gewürdigt und gestärkt werden. Diese Haltung zieht sich bis heute durch sein Denken.
Warum verbindet Walter Dänzer Fermentation mit einer Kritik an der konventionellen Landwirtschaft?
Weil für ihn Gesundheit nicht erst auf dem Teller beginnt, sondern schon auf dem Feld. Er spricht offen über Pestizide und ihre Geschichte. Aus seiner Sicht ist es kurzsichtig, Natur nur unter dem Gesichtspunkt menschlicher Kontrolle zu betrachten und alles beseitigen zu wollen, was als Konkurrenz erscheint.
Hier zeigt sich eine der wichtigen Brücken dieses Gesprächs: Wer über Fermentation spricht, spricht nicht nur über Bakterien im Glas, sondern auch über den Umgang mit Boden, Pflanzen, Tieren und letztlich mit dem eigenen Körper. Ursachen und Wirkungen gehören zusammen.
Wer gesünder leben möchte, so sein Grundgedanke, sollte sich auch fragen, wie Lebensmittel produziert werden. Fermentierte Bio-Produkte sind in diesem Zusammenhang nicht bloß Spezialitäten, sondern Ausdruck einer größeren Haltung.
Die Entwicklung pflanzlich fermentierter Lebensmittel bei Soyana
Wie begann die Entwicklung pflanzlicher Joghurtalternativen?
Walter Dänzer wollte Lebensmittel, die vertraut sind, ohne dabei Tiere zu schädigen. Also stellte er sich eine praktische Frage: Kann man die Produkte, die viele Menschen kennen und mögen, auch mit pflanzlichen Rohstoffen herstellen?
Die erste Antwort war Sojajoghurt. Bereits 1985 brachte Soyana laut Dänzer den weltweit ersten Joghurt auf rein pflanzlicher Basis auf den Markt. Technologisch war das ein echter Pionierschritt. Die Grundlage war Sojamilch, die ähnlich wie klassischer Joghurt fermentiert wurde, allerdings mit pflanzengeeigneten Bakterienkulturen.
Das Ergebnis sollte nicht wie ein Notbehelf wirken, sondern wie ein richtiges Lebensmittel: cremig, mild-säuerlich, frisch und alltagstauglich.
Was macht den pflanzlichen Joghurt aus seiner Sicht besonders?
Mehrere Dinge kommen zusammen:
- Die Konsistenz ist cremig und glatt.
- Der Geschmack ist leicht säuerlich und frisch.
- Die Säuerung verbessert die Haltbarkeit auf natürliche Weise.
- Die Verarbeitung kommt ohne starke Erhitzung und ohne klassische Konservierungsstoffe aus.
- Die Anwendung ist einfach, etwa mit Früchten oder im Müesli.
Bemerkenswert ist auch, dass der Naturjoghurt nicht gezuckert ist. Die Süße kann, wenn gewünscht, über frische Früchte kommen und nicht über vorgefertigte Zuckermischungen.
Warum heißt das Produkt nicht einfach Sojajoghurt?
Hier wird es fast schon kulturgeschichtlich spannend. Dänzer erzählt, dass die ursprüngliche Bezeichnung „Sojaghurt“ rechtlich beanstandet wurde. Der Wortbestandteil „Joghurt“ sei damals Produkten aus tierischer Milch vorbehalten gewesen.
So entstand der Name „Soyananda“. Der zweite Teil des Namens verweist auf „Ananda“, den Lieblingsjünger Buddhas. Im Sanskrit steht Ananda für Freude, Glückseligkeit oder einen göttlichen Ort des Verweilens. Aus dieser Verbindung wurde ein Markenname mit eigener Seele.
Wie entstand die pflanzliche Frischkäse-Alternative?
Der nächste Schritt war für Walter Dänzer logisch. Wenn pflanzlicher Joghurt gelingt, warum dann nicht auch Frischkäse? Die Idee war, eine streichfähige, säuerlich-frische Creme zu entwickeln, die im Alltag genauso verwendet werden kann wie herkömmlicher Frischkäse.
Dafür brauchte es nicht nur Fermentation, sondern auch ein stimmiges Fettprofil und die richtige Textur. Durch zusätzliche pflanzliche Fette entstand eine cremige, vollmundige Alternative, die an vertrauten Frischkäse erinnert, aber ohne Kuhmilch auskommt.
Worin sieht Walter Dänzer den Unterschied zu klassischem Frischkäse aus Kuhmilch?
Seine Antwort ist grundsätzlich. Kuhmilch sei ideal für das Kalb, aber nicht automatisch ideal für den Menschen. Ein Kalb müsse in kurzer Zeit stark wachsen: Ein Kalb verdoppelt sein Geburtsgewicht in der Regel innerhalb der ersten 60 Lebenstage (ca. 8 Wochen), deshalb sei Kuhmilch auf genau diesen biologischen Zweck abgestimmt.
Für den Menschen, so seine Sicht, braucht es eine andere Zusammensetzung, vor allem bei den Fetten. In seinen pflanzlichen Produkten arbeitet Soyana unter anderem mit nicht gehärtetem Kokosöl. Dänzer verweist dabei auf mittelkettige Fettsäuren, die aus seiner Sicht ernährungsphysiologisch wertvoll sind und in Teilen auch an Muttermilch erinnern. Mittelkettige Fettsäuren (MCTs) machen rund 50-60% der Fette im Kokosöl aus (insbesondere Capryl-, Caprin- und Laurinsäure). Schnelle Energiegewinnung: Sie benötigen keine Gallensäuren zur Verdauung und gelangen über die Pfortader direkt in die Leber. Die Leber wandelt MCTs in Ketonkörper um, die von Gehirn und Muskeln als schnelle, glukoseunabhängige Energiequelle genutzt werden können. Sie können den Energieverbrauch (Thermogenese) leicht ankurbeln und die Ausschüttung von Sättigungshormonen fördern, weshalb sie oft in Diäten (wie ketogenen Ernährungsweisen) eingesetzt werden. Der mittelkettigen Laurinsäure im Kokosöl werden zudem antimikrobielle, antivirale und entzündungshemmende Eigenschaften zugeschrieben. Gleichzeitig widerspricht er vereinfachten Tabellen wie Nutri-Score, die alle gesättigte Fettsäuren pauschal als schlecht einstufen, weil dafür nur tierische Fette berücksichtigt werden. Seine Aussage ist differenzierter: Es komme auf Herkunft, Kontext und biologische Funktion an.
Gibt es unterschiedliche Geschmacksrichtungen?
Ja. Im Gespräch nennt er beispielsweise Varianten mit getrockneten Bio-Tomaten, Kräutern und Knoblauch. Damit wird deutlich, dass es bei fermentierten Produkten nicht nur um Gesundheit geht, sondern auch um Genuss.
Und genau hier liegt oft der Schlüssel. Ein Lebensmittel wird dann Teil des Alltags, wenn es nicht nach Verzicht schmeckt, sondern nach Freude.
Wie entstand die pflanzliche Sauerrahm-Alternative?
2002 führte Walter Dänzer in der Schweiz rund 50 Kochdemonstrationen durch. Dabei fiel ihm ein praktisches Problem auf: Viele Gerichte brauchten am Ende etwas zum Verfeinern. Etwas Rundes, Mildes, Säuerliches. So entstand die Idee einer pflanzlichen Sauerrahm-Alternative.
Sieben Jahre Entwicklungsarbeit seien nötig gewesen, bis der Geschmack wirklich natürlich wirkte. Für Dänzer war das ein weiterer Meilenstein, weil bis dahin offenbar noch niemand weltweit auf diese Weise aus pflanzlicher Milch eine Art Sauerrahm hergestellt hatte.
Die Verwendung ist denkbar einfach: in kalten und warmen Speisen, zum Verfeinern, für Suppen oder traditionelle Gerichte. Besonders eindrücklich ist sein Beispiel mit ukrainischem Borschtsch. Wer den typischen Löffel Sauerrahm kennt, soll das vertraute Geschmackserlebnis behalten können, nur eben ohne Kuhmilch.
Was ist das Besondere an der Mandel-Sauerrahm-Variante?
Walter Dänzer setzt hier einen deutlichen Kontrapunkt zu vielen industriellen Mandelgetränken. Während im Handel oft sehr geringe Mandelanteile verwendet werden, spricht er bei seiner Mandelbasis von 12 Prozent. Das ist für ihn entscheidend, weil echte Cremigkeit nicht durch Tricks oder Zusatzstoffe entstehen soll, sondern durch den Rohstoff selbst.
Die Mandelmilch wird anschließend erneut fermentiert. So entsteht ein cremiges Produkt mit eigener Tiefe, das nicht nur „nach Mandel“ klingt, sondern tatsächlich auf einer substanziellen Mandelbasis beruht.
Von Joghurt bis Hartkäse: wie weit Fermentation gehen kann
Wie entwickelte sich aus den ersten Produkten eine ganze Linie?
Dänzer beschreibt die Entwicklung wie einen aufsteigenden Weg. Zuerst Joghurt. Dann Sauerrahm. Dann Frischkäse. Danach eine Art griechischer Käse. Und schließlich die größte Herausforderung: ein harter, reifungsfähiger Käseersatz auf Pflanzenbasis.
Dieser Weg zeigt, dass Fermentation kein Einzelprodukt hervorbringt, sondern eine ganze Familie von Lebensmitteln. Wer einmal versteht, wie Mikroorganismen Geschmack, Struktur und Haltbarkeit verändern, kann viele traditionelle Anwendungen neu denken.
Was ist der „Limmattaler“?
Der Limmattaler ist Walter Dänzers pflanzliche Hartkäse-Alternative auf Basis von Bio-Cashews. Der Name spielt an traditionelle Schweizer Käsewelten an, ohne sie einfach zu kopieren. Es geht nicht um Täuschung, sondern um eine neue Lösung für ein altes Bedürfnis.
Der Limmattaler kann geschnitten, gewürfelt und sogar gerieben werden. Damit eröffnet er Möglichkeiten, die vielen Menschen bei pflanzlicher Ernährung bislang gefehlt haben.
Wie kann man den Limmattaler verwenden?
Im Gespräch werden mehrere Anwendungen gezeigt:
- auf einer Käseplatte mit Trauben und Oliven
- in Würfeln als Aperitif-Komponente
- gerieben über Spaghetti
- als würzige Ergänzung zu Gemüsegerichten
Gerade das Reiben ist ein wichtiger Punkt. Für viele Menschen war der Bereich Hartkäse lange ein ungelöstes Problem in der pflanzlichen Küche. Dänzer formuliert es beinahe mit Erleichterung: Dieses Problem sei damit endlich gelöst.
Welche Rolle spielen begleitende Produkte wie Brot?
Ein schönes Detail des Gesprächs ist das gezeigte Bio-Saatenbrötchen. Es besteht ausschließlich aus Saaten. Diese werden über Nacht eingeweicht, beginnen leicht zu keimen und werden danach zu einer Art Mehl verarbeitet.
Auch darin steckt derselbe Grundgedanke: natürliche Prozesse nutzen, statt Rohstoffe unnötig zu verfremden. Fermentation und Keimung sind Geschwister in einer Küche, die Leben nicht stoppt, sondern begleitet.
Frische Zutaten statt Zuckertricks
Wie empfiehlt Walter Dänzer, pflanzlichen Joghurt im Alltag zu essen?
Ganz einfach und sehr alltagstauglich. Naturjoghurt mit frischen Früchten mischen, zum Beispiel mit Beeren oder Kakis. Im Gespräch wird ein Schichtdessert beschrieben, bei dem mehrere Ebenen zusammenkommen: Früchte, Joghurt, etwas säuerliche Creme und frische Fruchtkomponenten.
Wichtig ist ihm dabei der Unterschied zu vielen industriellen Fruchtjoghurts. Statt vorgezuckerter Fruchtzubereitungen setzt er auf echte Früchte mit eigener Süße. Das macht den Geschmack frischer, klarer und natürlicher.
Warum ist das mehr als nur ein Dessert-Tipp?
Weil hier ein größeres Prinzip sichtbar wird: Gute Ernährung braucht nicht immer komplizierte Regeln. Oft genügt es, ein lebendiges Grundprodukt zu nehmen und es mit frischen, unverfälschten Zutaten zu kombinieren. So entsteht Genuss ohne Überladung.
Kombucha und die Frage nach echter Lebendigkeit
Welche Rolle spielt Kombucha in diesem Gespräch?
Kombucha ist für Walter Dänzer ein weiteres Beispiel dafür, wie fermentierte Getränke ihre Qualität gerade aus ihrer Lebendigkeit beziehen. Bereits 1990 brachte er Kombucha in die Schweiz. Auch hier gab es zunächst rechtliche Hürden, sogar beim Namen. Deshalb wurde ein alternativer Produktname entwickelt.
Wichtig ist ihm vor allem ein Punkt: Echter Kombucha sollte nach der Fermentation nicht pasteurisiert werden. Denn wenn das Getränk nachträglich stark erhitzt wird, geht genau das verloren, was es ausmacht. Für ihn ist pasteurisierter Kombucha nur noch eine leere Hülle des ursprünglichen Gedankens.
Er beschreibt das fast als Widerspruch in sich. Man erzeugt durch Fermentation wertvolle feine Stoffe und zerstört sie dann wieder durch Hitze. Sein Ansatz ist deshalb ein lebendiges Getränk, das gekühlt gelagert wird und nicht nachträglich „totgesichert“ wird.
Gibt es auch hier aromatische Varianten?
Ja. Im Gespräch wird eine Variante mit 10 Prozent Sauerkirschen erwähnt. Bio, gut ausgereift und geschmacklich sehr ansprechend. Auch daran lässt sich erkennen: Fermentation ist kein trockener Laborterm, sondern ein Feld echter Genusskultur.
Praktische Fragen aus dem Alltag
Wo sind die Produkte erhältlich und warum müssen sie gekühlt werden?
Walter Dänzer nennt für die Schweiz den Biofachhandel sowie den Soyana-Shop. Auch in Deutschland gibt es einen Shop. Da die Produkte lebendig und empfindlich sind, müssen sie durchgehend gekühlt werden, idealerweise bei zwei bis fünf Grad.
Selbst der Versand wird entsprechend organisiert. Dafür werden Wasserflaschen eingefroren und als Kühlelemente beigelegt, damit die Kühlkette erhalten bleibt. Das klingt schlicht, ist aber konsequent. Wer lebendige Lebensmittel will, muss sie auch lebendig behandeln.
Wie gelingt der Einstieg in fermentierte Lebensmittel am leichtesten?
Dänzers Rat ist angenehm unkompliziert: nicht zu viel darüber nachdenken. Joghurt, Frischkäse und Sauerrahm auf Pflanzenbasis sollen einfach so verwendet werden, wie man bisher die klassischen Varianten verwendet hat.
- Joghurt ins Frühstück
- Frischkäse aufs Brot
- Sauerrahm in Suppen und Saucen
- Hartkäse-Alternative gerieben über warme Gerichte
Gerade diese Einfachheit ist wichtig. Gesundheit entsteht nicht allein nur durch Wissen, sondern durch Umsetzbarkeit. Wenn etwas alltagstauglich ist, kann es wirklich Teil des Lebens werden.
FAQ zu Fermentation, Soyana und dem Einstieg
Was versteht Walter Dänzer unter Fermentation?
Er versteht darunter die Umwandlung eines Lebensmittels durch Bakterien und deren Stoffwechselaktivität. Dabei entstehen neue Eigenschaften in Geschmack, Struktur, Säure und Haltbarkeit.
Warum gelten fermentierte Lebensmittel als interessant für die Ernährung?
Weil sie nicht nur konserviert, sondern durch den Fermentationsprozess verändert und aus seiner Sicht aufgewertet werden. Besonders betont werden Frische, Bekömmlichkeit und die Vielfalt neu entstehender Substanzen.
Seit wann gibt es bei Soyana pflanzlichen Joghurt?
Walter Dänzer nennt das Jahr 1985 als Startpunkt des weltweit ersten rein pflanzlichen Joghurts von Sojana.
Was unterscheidet die Mandel-Variante von vielen Mandelprodukten im Handel?
Er betont den hohen Mandelanteil von 12 Prozent. Dadurch soll Cremigkeit aus dem Rohstoff selbst entstehen und nicht vor allem aus Verdickungsmitteln oder Zusatzstoffen.
Warum lehnt Walter Dänzer pasteurisierten Kombucha ab?
Weil nach seiner Auffassung durch die Erhitzung genau jene lebendigen Qualitäten und feinen Stoffe verloren gehen, die Kombucha eigentlich ausmachen.
Wie lässt sich der Einstieg in fermentierte Produkte einfach gestalten?
Am besten, indem diese Produkte ganz normal im Alltag verwendet werden: Joghurt zum Frühstück, Frischkäse aufs Brot, Sauerrahm in Gerichten und geriebene Käse-Alternative als Topping.
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Externe Quellen für weitere Einordnung
- Harvard T.H. Chan School of Public Health zu fermentierten Lebensmitteln
- Übersichtsarbeit zu Fermentation, Lebensmitteln und Gesundheit
- Allgemeiner Überblick zum Begriff Fermentation
Abschließende Gedanken
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